渡部 貴志

「発酵」という言葉は何を思い浮かびますか？お酒や味噌、醤油、漬物、納豆、ヨーグルトなど多くの発酵食品を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。「発酵」は、微生物によって食品中の栄養素が変換される働きを指します。一方で、食べ物が腐る、「腐敗」するといったヒトに都合の悪いことも、微生物による食品中の栄養素を変換させる働きです。人にとって都合が良いか、都合が悪いかで「発酵」か「腐敗」という言葉を分けていますが、働く微生物の種類も違います。ヒトが初めて微生物を利用した、つまりバイオテクノロジーを初めて駆使したものは「酵母による酒造り」であり、紀元前3000年ごろにはすでに記録が残っています（図1）。微生物という存在すら知らない大昔の人たちにとって、お酒ができる様子は神秘的に感じたことでしょうね。

酵母が原料からアルコール発酵させて造るお酒を醸造酒といいます。醸造酒には、単発酵、単行複発酵、並行複発酵という三種類の作り方があります（図2）。単発酵では、果実に含まれる糖を直接酵母によりアルコールへと変換し、ワインが含まれます。単行複発酵では、穀物のデンプンを麦芽の力で糖に変換し、それを別の容器に移して酵母を加えてアルコールへ変換するビールが含まれます。
　一方、日本酒造りでは、まずお米に麹というカビを生やすことによって、デンプンを糖に変える麹米を作ります。この麹米と蒸したお米に水、酵母を一つのタンクに加えることにより、デンプンから糖へ変換する糖化と糖をアルコールへ変換する発酵を同時に行う「並行複発酵」が行われます。この日本酒造りは、他の醸造酒には類をみない20%という高濃度のアルコールを作ることができ、また製造工程の複雑さからも世界で最も高度な技術の酒造りといわれています。さらに、日本酒造りの原型は、室町時代にすでにできており、造り酒屋の蔵には酵母（蔵付き酵母）が住み着いていることも分かっています。